Thực phẩm đông lạnh có thể được bảo quản trong thời gian dài, nhưng độ an toàn không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ ngăn đá. Cách rã đông cũng quyết định đáng kể nguy cơ nhiễm khuẩn, lây nhiễm chéo và chất lượng của thịt, cá, hải sản sau khi chế biến.
Đông lạnh là một trong những phương pháp giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy nhiên, khi lấy thực phẩm ra khỏi ngăn đá, quá trình rã đông khiến nhiệt độ tăng dần, đặc biệt ở bề mặt. Nếu thực phẩm bị giữ trong vùng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển quá lâu, nguy cơ mất an toàn thực phẩm sẽ tăng lên.
Điều đáng nói là thực phẩm bị nhiễm khuẩn không nhất thiết có mùi lạ, đổi màu hay xuất hiện dấu hiệu bất thường. Vì vậy, không thể chỉ nhìn hoặc ngửi thực phẩm để quyết định có nên sử dụng hay không.
Vì sao rã đông sai cách có thể làm thực phẩm mất an toàn?
Khi còn đông cứng, nhiệt độ thấp khiến hoạt động của nhiều loại vi sinh vật bị kìm hãm. Nhưng đông lạnh không đồng nghĩa với việc mọi vi khuẩn đều bị tiêu diệt.
Khi thực phẩm bắt đầu tan đá, lớp bên ngoài thường ấm lên trước phần lõi. Nếu để thịt, cá hoặc hải sản trên bàn bếp trong thời gian dài, bề mặt có thể trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng dù bên trong vẫn còn cứng.
Đây cũng là lý do việc “để ngoài cho mềm rồi nấu thật kỹ” không phải lúc nào cũng là lựa chọn an toàn. Một số nguy cơ có thể xuất hiện ngay trong giai đoạn thực phẩm được giữ ở nhiệt độ không phù hợp.
Để thực phẩm trên bàn bếp cho tự rã đông: tiện nhưng không nên
Đây là một thói quen khá phổ biến vì không cần chuẩn bị dụng cụ. Tuy nhiên, nhiệt độ phòng không phải môi trường kiểm soát tốt cho quá trình rã đông thực phẩm sống.
Đặc biệt với những miếng thịt lớn hoặc thực phẩm đóng thành khối, bên ngoài có thể mềm nhanh trong khi bên trong vẫn đóng băng. Điều này khiến thời gian tiếp xúc của lớp ngoài với nhiệt độ không an toàn kéo dài.
Một vấn đề khác là nước tiết ra từ thịt, cá trong quá trình tan đá có thể chảy xuống bàn bếp, thớt hoặc các thực phẩm ăn liền. Nếu không vệ sinh đúng cách, vi khuẩn có thể lan sang những thực phẩm khác.
Vì vậy, vấn đề không chỉ nằm ở bản thân miếng thịt mà còn ở toàn bộ khu vực xung quanh nó.
Nước nóng giúp rã đông nhanh nhưng không phải lựa chọn tốt
Dùng nước nóng có thể khiến thực phẩm mềm rất nhanh, nhưng tốc độ này không đồng nghĩa với an toàn.
Nhiệt tác động mạnh lên bề mặt thực phẩm trước, trong khi phần bên trong vẫn lạnh hoặc đông cứng. Lớp ngoài vì thế có thể tăng nhiệt nhanh và tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Nếu cần rã đông bằng nước, nên sử dụng nước lạnh, đồng thời để thực phẩm trong bao bì kín, không rò rỉ. Với phương pháp này, nước cần được thay định kỳ để duy trì môi trường lạnh. Sau khi thực phẩm rã đông, nên chế biến ngay.
Ba cách rã đông an toàn hơn
Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh
Đây thường là lựa chọn thuận tiện và an toàn nhất khi có thời gian chuẩn bị trước.
Thực phẩm được chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát, nơi nhiệt độ thấp giúp hạn chế tốc độ phát triển của vi khuẩn trong suốt quá trình tan đá.
Thịt, cá và hải sản nên được đặt trong hộp hoặc khay riêng, tránh để nước rỉ ra làm nhiễm bẩn những thực phẩm khác.
Rã đông bằng nước lạnh
Phương pháp này phù hợp khi cần rã đông nhanh hơn nhưng vẫn muốn kiểm soát nhiệt độ.
Thực phẩm nên được cho vào túi hoặc bao bì kín rồi ngâm trong nước lạnh. Nước cần được thay khoảng 30 phút một lần để duy trì nhiệt độ lạnh.
Điểm quan trọng là sau khi rã đông bằng nước lạnh, thực phẩm nên được nấu ngay, thay vì tiếp tục để trên bàn bếp.
Rã đông bằng lò vi sóng
Đây là phương pháp nhanh, thích hợp khi thực phẩm sẽ được chế biến ngay sau đó.
Tuy nhiên, lò vi sóng có thể làm một số vị trí của thực phẩm nóng lên trong quá trình rã đông. Vì vậy, không nên rã đông bằng lò vi sóng rồi cất lại thực phẩm vào tủ lạnh để dùng sau mà chưa nấu.
Rã đông rồi cấp đông lại: không phải lúc nào cũng nguy hiểm
Nhiều người cho rằng thực phẩm đã rã đông thì tuyệt đối không được cấp đông lại. Thực tế, điều này phụ thuộc vào cách thực phẩm đã được rã đông và tình trạng của nó.
Nếu thịt, cá được rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, việc cấp đông lại có thể thực hiện được. Tuy nhiên, chất lượng thực phẩm có thể giảm sau nhiều lần đông - rã đông, chẳng hạn thịt dễ mất nước, thay đổi độ mềm hoặc kết cấu.
Trong trường hợp thực phẩm được rã đông bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng, cách an toàn hơn là nấu chín trước rồi mới cấp đông lại.
Ngược lại, nếu thực phẩm đã được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, không nên nghĩ rằng đưa trở lại ngăn đá sẽ làm thực phẩm “an toàn trở lại”. Đông lạnh có thể làm chậm hoạt động của vi khuẩn nhưng không phải là biện pháp khử khuẩn.
Một sai lầm khác: rã đông xong nhưng chưa nấu ngay
Rã đông không phải là bước kết thúc quá trình bảo quản. Sau khi tan đá, thực phẩm sống vẫn cần được xử lý phù hợp.
Nếu sử dụng phương pháp nước lạnh hoặc lò vi sóng, nên đưa thực phẩm vào chế biến ngay. Nếu rã đông trong ngăn mát, tiếp tục giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh cho đến khi nấu.
Trong quá trình chuẩn bị, nên sử dụng thớt, dao và dụng cụ riêng cho thực phẩm sống khi có thể. Nếu dùng chung, cần rửa sạch và vệ sinh trước khi chuyển sang thực phẩm đã nấu chín hoặc ăn ngay.
Rã đông đúng cách còn giúp giữ chất lượng thực phẩm
An toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu, nhưng phương pháp rã đông cũng ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Rã đông quá nhanh bằng nhiệt độ cao có thể khiến thực phẩm mất nước nhiều hơn khi chế biến. Với thịt cá, việc đông - rã đông nhiều lần cũng có thể làm thay đổi cấu trúc mô, khiến sản phẩm kém mọng nước hoặc dễ bị khô sau khi nấu.
Ngược lại, rã đông từ từ trong môi trường lạnh thường giúp thực phẩm chuyển trạng thái ổn định hơn. Điều này đặc biệt hữu ích với những miếng thịt, cá có kích thước lớn.
Do đó, nếu đã biết trước thực đơn của ngày hôm sau, chuyển thực phẩm từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước thường là lựa chọn đơn giản và hợp lý.
5 nguyên tắc nên nhớ khi rã đông thực phẩm
Không để thịt, cá, hải sản sống trên bàn bếp để rã đông trong thời gian dài.
Không dùng nước nóng để làm tan đá.
Ưu tiên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh khi có thời gian.
Nếu rã đông bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng, nên chế biến ngay.
Luôn hạn chế để nước từ thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm ăn liền và bề mặt chế biến.
Rã đông tưởng chỉ là một thao tác nhỏ trong nấu ăn nhưng lại liên quan trực tiếp đến kiểm soát vi sinh vật và nguy cơ nhiễm khuẩn. Thay vì chọn cách nhanh nhất, nên chọn phương pháp giúp thực phẩm duy trì nhiệt độ an toàn trong suốt quá trình tan đá. Một thay đổi đơn giản trong thói quen rã đông có thể giúp căn bếp an toàn hơn mà không làm mất nhiều thời gian.
Powered by Froala Editor
Powered by Froala Editor