Nem rán là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình Việt, đặc biệt vào những dịp sum họp. Để tiết kiệm thời gian, nhiều người thường cuốn nem với số lượng lớn rồi cấp đông. Tuy nhiên, cách làm đông, rã đông và chiên không đúng có thể khiến nem bị nát, vỏ không giòn, hút nhiều dầu hoặc làm tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Nem có thể được chuẩn bị trước và bảo quản trong ngăn đá, nhưng để khi chiên vẫn giữ được lớp vỏ vàng giòn, phần nhân chín đều và hạn chế tình trạng nứt vỡ, cần chú ý từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến khi chế biến.
Độ ẩm của nhân quyết định độ giòn của nem
Một trong những nguyên nhân khiến nem sau khi chiên dễ bị mềm, bục vỏ hoặc nhanh ỉu là phần nhân chứa quá nhiều nước.
Các loại rau củ như cà rốt, củ đậu, hành tây, bắp cải hoặc giá đỗ có hàm lượng nước khá cao. Nếu cho trực tiếp vào nhân mà không xử lý, nước sẽ tiếp tục tiết ra trong quá trình bảo quản. Khi cấp đông, các tinh thể đá hình thành trong phần nhân có thể làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu; đến lúc rã đông, lượng nước thoát ra nhiều hơn khiến bánh đa nem dễ bị mềm và rách.
Vì vậy, rau củ sau khi thái nên được để ráo hoặc vắt bớt nước trước khi trộn. Với miến, chỉ nên ngâm vừa mềm rồi để thật ráo, tránh để miến quá nhiều nước.
Trứng cũng chỉ nên sử dụng ở lượng vừa đủ để tạo độ kết dính. Nhân quá ướt không giúp nem ngon hơn mà còn khiến việc cuốn và bảo quản khó khăn.
Một lưu ý khác là không nên trộn nhân quá lâu trước khi cuốn, đặc biệt với các nguyên liệu dễ tiết nước. Cuốn đến đâu nên sử dụng nhân đến đó để hạn chế tình trạng phần nhân bị nhão.
Có nên rán sơ nem trước khi cấp đông?
Không nhất thiết.
Một số gia đình có thói quen rán sơ nem trước khi cho vào ngăn đá vì cho rằng cách này giúp nem giữ dáng và giòn hơn. Tuy nhiên, nếu mục tiêu là bảo quản lâu dài, điều quan trọng hơn vẫn là đóng gói kín, cấp đông nhanh và duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định.
Nem có thể được cấp đông ngay sau khi cuốn, miễn là nguyên liệu được xử lý sạch, nhân không quá ướt và nem được đóng gói đúng cách.
Nếu muốn rán sơ, cần để nem nguội hoàn toàn trước khi đóng gói. Cho thực phẩm còn nóng vào hộp kín rồi đưa ngay vào ngăn đá có thể tạo hơi nước và làm tăng hiện tượng đọng đá trên bề mặt.
Cách cấp đông để nem không dính thành từng khối
Nem mới cuốn có bề mặt còn ẩm nên rất dễ dính vào nhau nếu xếp chồng trực tiếp.
Cách thuận tiện là trải nem thành từng lớp trên khay hoặc đĩa có lót giấy nến, giữ khoảng cách nhất định giữa các chiếc. Sau khi nem đông cứng bề mặt, có thể chuyển sang túi hoặc hộp kín để tiết kiệm không gian.
Nên chia nem thành từng phần vừa đủ cho một lần sử dụng. Cách này giúp hạn chế việc lấy cả túi nem ra ngoài nhiều lần, sau đó lại đưa phần còn lại vào ngăn đá.
Bao bì cũng cần được đóng kín để hạn chế không khí và hơi ẩm tiếp xúc với thực phẩm. Nếu bảo quản trong túi, nên ép bớt không khí trước khi đóng kín.
Trên mỗi túi hoặc hộp nên ghi ngày cấp đông. Đây là thói quen đơn giản nhưng hữu ích, giúp kiểm soát thời gian bảo quản và tránh để thực phẩm đông lạnh quá lâu.
Không nên để nem sống rã đông hoàn toàn ở nhiệt độ phòng
Một sai lầm khá phổ biến là lấy nem đông lạnh ra ngoài, để hàng giờ cho mềm hoàn toàn rồi mới chiên.
Thực phẩm chứa thịt sống khi được để trong vùng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển có thể trở thành nguy cơ mất an toàn thực phẩm nếu thời gian kéo dài.
Với nem sống đã cấp đông, cách an toàn hơn là chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh để rã đông có kiểm soát nếu có kế hoạch chế biến trước.
Trong trường hợp cần chiên ngay, không nhất thiết phải chờ nem mềm hoàn toàn. Nem còn đông lạnh có thể được chế biến trực tiếp, nhưng cần điều chỉnh nhiệt và thời gian để phần nhân bên trong được nấu chín hoàn toàn.
Đặc biệt, không nên dùng nước nóng hoặc để thực phẩm sống rã đông trên mặt bàn bếp trong thời gian dài.
Chiên nem thế nào để vỏ giòn, nhân chín?
Khi chiên nem, mục tiêu không chỉ là làm vàng lớp vỏ mà còn phải đảm bảo nhiệt đủ để phần nhân bên trong chín hoàn toàn.
Nếu cho quá nhiều nem vào chảo cùng lúc, nhiệt độ dầu có thể giảm mạnh. Nem khi đó dễ hút dầu, lâu vàng và có lớp vỏ kém giòn.
Ngược lại, dầu quá nóng ngay từ đầu có thể khiến lớp vỏ nhanh vàng hoặc cháy trong khi phần nhân bên trong chưa đạt độ chín cần thiết.
Do đó, nên duy trì nhiệt độ dầu ổn định và chiên với lượng nem phù hợp với kích thước chảo.
Khi nem đã vàng đều, nên vớt ra giá hoặc giấy thấm dầu trong thời gian ngắn. Không nên xếp chồng nem nóng lên nhau ngay lập tức vì hơi nước có thể khiến lớp vỏ nhanh mềm.
Nếu sử dụng nồi chiên không dầu, có thể phết hoặc xịt một lớp dầu rất mỏng lên bề mặt nem để hỗ trợ quá trình tạo màu và độ giòn. Thời gian và nhiệt độ cần điều chỉnh theo kích thước nem và từng thiết bị, đồng thời nên kiểm tra phần nhân đã chín hoàn toàn trước khi dùng.
Có nên cho chanh vào dầu chiên?
Đây là mẹo thường được truyền tai nhau, nhưng không nên xem việc thêm chanh vào dầu là yếu tố quyết định giúp nem giòn hoặc chống bắn dầu.
Nước và dầu nóng vốn không hòa tan với nhau. Khi một chất chứa nhiều nước tiếp xúc với dầu nóng, hiện tượng bắn dầu vẫn có thể xảy ra. Vì vậy, thay vì phụ thuộc vào mẹo này, điều quan trọng hơn là làm khô bề mặt nem, kiểm soát nhiệt độ dầu và tránh để nước rơi vào chảo dầu.
Đặc biệt, không nên cho nước hoặc các nguyên liệu còn ướt vào dầu đang ở nhiệt độ cao.
Nem cấp đông nên dùng trong bao lâu?
Thực phẩm đông lạnh không phải cứ để trong ngăn đá càng lâu càng tốt.
Về nguyên tắc, nhiệt độ đông lạnh phù hợp giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, nhưng chất lượng thực phẩm vẫn có thể giảm theo thời gian do mất nước, oxy hóa chất béo và hiện tượng cháy lạnh.
Với nem tự làm, nên chia thành từng phần nhỏ, đóng gói kín và ghi rõ ngày cấp đông. Ưu tiên sử dụng trong khoảng thời gian hợp lý để giữ chất lượng tốt nhất thay vì bảo quản quá lâu.
Nếu phát hiện nem có mùi bất thường, bao bì hở, xuất hiện dấu hiệu hư hỏng hoặc thực phẩm từng bị rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần, không nên cố tận dụng.
Muốn nem ngon, hãy chú ý cả dinh dưỡng
Nem rán ngon nhưng thường được chiên trong dầu nên có thể chứa khá nhiều năng lượng và chất béo. Vì vậy, bên cạnh kỹ thuật chế biến, cách ăn cũng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của bữa ăn.
Có thể ăn nem cùng nhiều rau sống, rau luộc hoặc các món rau khác thay vì kết hợp với quá nhiều món chiên rán. Phần nhân cũng có thể tăng tỷ lệ rau củ, nấm và sử dụng thịt nạc để cân bằng hơn.
Một vài chiếc nem trong một bữa ăn không phải vấn đề nếu tổng thể khẩu phần được cân đối. Điều đáng lưu ý là không nên biến món chiên thành nguồn thực phẩm xuất hiện quá thường xuyên trong chế độ ăn.
Một số nguyên tắc cần nhớ
Làm ráo nguyên liệu trước khi trộn nhân.
Không để nhân quá nhiều nước.
Cấp đông nem thành từng lớp trước khi đóng túi hoặc hộp kín.
Chia thành từng phần nhỏ để hạn chế rã đông nhiều lần.
Ưu tiên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh khi có thời gian chuẩn bị.
Không để thịt sống rã đông ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
Khi chiên, duy trì nhiệt độ dầu ổn định và không cho quá nhiều nem vào chảo cùng lúc.
Đảm bảo phần nhân bên trong được nấu chín hoàn toàn.
Bảo quản thực phẩm đông lạnh có ghi ngày để dễ kiểm soát thời gian sử dụng.
Ăn nem cùng rau củ và các thực phẩm khác để bữa ăn đa dạng, cân đối hơn.
Rã đông và chiên nem đúng cách không chỉ giúp món ăn vàng giòn, đẹp mắt mà còn góp phần hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Quan trọng nhất không phải là một “mẹo” riêng lẻ, mà là kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ, thời gian bảo quản và quá trình nấu chín từ đầu đến cuối.
Powered by Froala Editor